Recette du foie gras cuit au sel de Guérande

FOIE GRAS cuit au sel de Guérande
Agnès Chotin chef à l’Auberge Napoléon Grenoble

Il faut choisir un joli lobe de foie gras de 500g environ et
le mettre dans une boîte avec du lait pendant 24 heures
au frais pour le faire dégorger.

Vous sortirez le foie du réfrigérateur une demi-heure avant
de le travailler pour qu’il soit souple.

Vous retirez les veines principales à l’aide d’un couteau en
veillant à ne pas trop abîmer le foie.

Assaisonner sel, poivre et rouler le foie sur lui-même puis l’envelopper
dans un torchon (sans odeur !).

Mélanger 2kg de sel de Guérande et 400g de sucre semoule.
Disposer dans une boîte avec le rouleau de foie gras au
milieu et mettre au frais pour 48 heures.
Après 48h : sortir le foie gras du torchon, le rouler dansun papier film alimentaire.
Conserver au frais en attendant la dégustation.