Archive for juin 2009

PORTRAITS D’ISERE Catherine Balet (photo) . Najett Maatougui (texte)

26 juin 2009

portraits-isere2Agnès Chotin
Chef cuisinier
Régner en chef incontesté sur un haut lieu de la gastronomie grenobloise – Napoléon lui même y dîna -, il y a de quoi s’enorgueillir ! Agnès Chotin, elle, résiste à cette tentation. Elle se demande même pourquoi on s’interesse à elle.  » Ce qui compte avant tout, c’est ma cuisine. Je veux juste que les gens l’apprécient. » Pour cette jeune femme réservée et discrète, pas question de tour de salle en fin de service pour recevoir les félicitations des clients, comme c’est la coutume pour les grands chefs. « Ceux qui veulent me parler, je les invite dans ma cuisine, je trouve ça plus naturel. » Peut-être plus confortable aussi. Cette cuisine c’est son territoire. Et quand les clients viennent lui témoigner leur reconnaissance ? « C’est ma plus belle récompense » , confie-t-elle avec une pointe d’émotion. Voila maintenant quinze ans qu’Agnès Chotin oeuvre au fourneaux de l’auberge Napoléon. Sa marque de fabrique ? Chacun des menus qu’elle propose fait la part belle aux produits frais de saison. Elle aime aussi travailler les vieux légumes, « les légumes oubliés ». Elle s’est même récemment lancée dans une formation de naturopathe. « Je crois véritablement aux bienfaits d’une certaine alimentation pour la santé », explique-t-elle. Son ambition est de créer , un jour, une cuisine qui composerait avec des herbes ou des plantes à la saveur subtile pour le palais et aux vertus certaines pour le corps.
Agnès Chotin fait ses emplettes auprès des producteurs situés dans le Y grenoblois qui répondent aux critères de qualité qu’elle exige pour sa cuisine. Elle est aussi une fidèle du marché Hoche où se fournissent les restaurants gastronomiques de la régionet quelques particuliers des plus intraitables sur la qualité des produits. « Nous avons la chance d’avoir ici une agriculture biologique importante, indique Agnès Chotin. Quand ce n’est pas bio, c’est de l’agriculture raisonnée. » C’est-à-dire une agriculture n’employant des angrais qu’en tout dernier recours.
L’autre passion d’Agnès Chotin, si elle a un lien direct avec les richesses naturelles de l’Isère , n’en est pas moins surprenante. Depuis 1992, elle pratique le side-car. Il est vrai qu’elle en a une conception plus bucolique que sportive. « La différence avec la moto, précise-t-elle, c’est l’esprit plus familial mais aussi plus sage du side-car. »
A l’origine, le side-car était un panier d’osier à roulettes, charrié par une moto. C’est à cette tradition qu’elle se réfère. régulièrement, avec des amis et leurs enfants – elle, ce sont ses deux chats qui l’accompagnent -, Agnès Chotin concocte des ballades champêtres, un peu comme elle compose ses menus, et consacre son temps de loisir à sillonner le département. Elle aime se ballader dans les Gorges de la Bourneet près des lacs (Achard, Lauvitel). Discrète mais baroudeuse, minutieuse mais éprise de liberté, Agnès Chotin est une femme tout en contraste. Et sa cuisine est à son image : simple et raffinée à la fois, authentique et originale. Une cuisine plus que savoureuse, belle.

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France-soir.fr

17 juin 2009

Restauration

– La TVA officiellement ramenée à 5,5 % le 1er juillet

François Roboth, le mercredi 17 juin 2009 à 04:00

 Des chefs anticipent déjà la baisse. A Paris, Nice, Montpellier, Grenoble, Saint-Etienne, on trouve aujourd’hui des restaurants qui diminuent leurs prix.

Dans la restauration, depuis de nombreuses années, la baisse de la TVA a, par médias interposés, fait couler beaucoup d’encre, une encre d’imprimerie indélébile sans rapport avec l’encre de seiche qu’utilisent les cuisiniers dans leurs recettes.

 N’ayant rien à voir non plus avec ceux de la Révolution, les Etats généraux de la restauration française ont permis, le 28 avril dernier, d’aboutir enfin à la signature d’un précieux contrat d’avenir : obtenir qu’à partir du 1er juillet prochain, le taux de cette tumultueuse baisse de la TVA, en son temps véritable arlésienne au sein de la CEE, passe officiellement de 19,6 % à 5,5 %. Avec, comme obligation, que les prix de 10 produits (plat du jour, dessert, soda, café, etc.) figurant sur les cartes des restaurants diminuent de 10 %.

 Les précurseurs

 Depuis l’officialisation de cette information, une foule de restaurateurs et de chefs de cuisine de l’Hexagone ont, sans attendre, pratiqué, avant la date, la baisse du taux de cette nouvelle TVA à 5,5 %.

Avec cinquante ans de métier dont trente comme patron, dans son Caméléon de Montparnasse, Jean-Paul Arabian revendique, à juste titre, depuis le 25 mai dernier, « la pole position parisienne » de cette initiative : « C’est en constatant une chute sérieuse de ma clientèle habituelle et la preuve flagrante d’un manque d’argent, le mois de mai ayant été, avec ses ponts, catastrophique, que j’ai décidé de diminuer mes prix pour faire rentrer des sous. A la satisfaction générale, la formule est passée de 25 € à 22 € et le menu de 30 € à 26 €. »

Cette initiative n’a pas échappé à la sagacité d’Alain Ducasse qui, l’ayant mise en pratique dans ses bistrots-restaurants parisiens : Benoît, Aux Lyonnais, Spoon, Rech, fait préciser aux clients qu’avec la TVA « Tout Va Arriver ».

 Le café à 1,20 €

 A Montpellier, c’est l’« opéraTion, aVant, lAncement » dans les différents restaurants de Jacques et Laurent Pourcel.

 A Nice, au Castello, une traditionnelle pizzeria niçoise, la propriétaire, Chantal Raineau, a diminué de 10 % certains de ses plats du jour et facture son café 1,50 E au lieu de 2 E. Elle espère augmenter sa clientèle et embaucher un salarié supplémentaire.

Même son de cloche à Grenoble où, dans son Auberge Napoléon, qu’il qualifie lui-même de restauration haut de gamme, Frédéric Caby n’a pas hésité à se remettre en cause : « Disposant de 25 places assises, j’en ai eu assez de voir de nombreuses tables vides. Aujourd’hui, je propose un joli menu de qualité à 35 €. Plus nombreux, mes clients sont satisfaits. »

 Avé l’assent, dans ses folkloriques Mangounes de Saint-Flour et Saint-Etienne, paradis de solides charcuteries, aligot et autres truffades, Jean-François Roche applique à la lettre la citation de son compatriote, l’écrivain auvergnat Alexandre Vialatte : « La musique auvergnate… C’est le bruit du tiroir-caisse ! »

A partir du 1er juillet, au taux de 5,5 %, cette baisse sera officielle. Celle des boissons alcoolisées restant à 19,6 %, pour obtenir une addition détaillée il suffira aux restaurateurs de régler leurs caisses enregistreuses… avec ou sans musique.

Hervé Novelli : sa lettre aux restaurateurs

10 juin 2009

Madame, Monsieur,

Le taux de TVA à 5,5 % dans le secteur de la restauration sera mis en place dès le 1er juillet prochain. Ce taux réduit, vous l’attendiez depuis longtemps. Il est le résultat de négociations qui ont duré plus de sept ans au niveau de l’Union européenne.

Cette baisse est une très belle opportunité pour votre profession et intervient, de surcroît, à un moment où vos entreprises connaissent, comme l’ensemble de l’économie, une période difficile. Elle va vous permettre de bénéficier immédiatement de ressources supplémentaires pour soutenir le développement de votre activité.

 Cette mesure représente, en revanche, pour l’État un effort budgétaire très important.

C’est pourquoi, le Président de la République, Nicolas Sarkozy vous a demandé de prendre des engagements concrets pour que cette baisse profite à l’ensemble des acteurs du secteur de la restauration : les consommateurs, les salariés et les entrepreneurs.

Après plusieurs semaines de négociation, nous avons signé le 28 avril, lors des États Généraux de la Restauration, avec Christine Lagarde, Ministre de l’Économie, de l’Industrie et de l’Emploi et l’ensemble des syndicats représentatifs, le « contrat d’avenir pour la restauration ».

Il définit les engagements auxquels vous serez tenus en contrepartie de la baisse du taux de TVA. Ils sont de trois natures : la diminution des prix pour le consommateur, l’amélioration de la situation des salariés et la modernisation des établissements.

Pour une croissance solide et durable, il est essentiel que chacun respecte les termes de ce contrat. Il en va de l’avenir du secteur de la restauration mais également de la crédibilité de la profession tout entière. Le respect de ces engagements fera l’objet d’un suivi régulier et public.

Pour vous accompagner dans le respect de ces engagements, vous trouverez ci-joint un dépliant explicatif, réalisé avec les organisations professionnelles qui détaille tous les termes du contrat.

La liste des organisations vous est jointe.

Vous pourrez également trouver des informations complémentaires sur le contrat d’avenir et les outils de communication sur le site www.etatsgenerauxdelarestauration.fr.

 Les organisations professionnelles vous transmettront prochainement, gratuitement et sur simple demande, un autocollant permettant d’afficher sur vos vitres  » la tva baisse, les prix aussi  » et de manifester ainsi votre engagement personnel dans le contrat d’avenir.

 Je compte sur vous pour saisir l’occasion qui vous est offerte de donner une nouvelle dynamique à votre activité et montrer un visage volontariste, moderne et tourné vers l’avenir.

 Le 10/06/2009

Baisse de TVA, baisse des prix au restaurant

9 juin 2009

Affichage des anciens prix et des nouveaux prix réduit :logo N2007 - Copie

Les entrées :                                                                                  

Gâteau de foie de volaille, coulis de tomate   12    11

Crème et chair de tourteau en carapace    17   14

Ravioles du Dauphiné  au pistou de noix 14    13

Foie gras en truffe de cacao, gelée de Porto , pain fusette 22  19

  Les poissons :

 St Jacques au magret fumé, carotte au curcuma,infusion d’épices douces 34    32

Filet de cabillaud au piment d’Espelette,   coulis de poivron au chorizo, brandade de morue croustillante, quinoa aux zestes de pamplemousse  32    29

Saumon de fontaine à la Grenobloise, polenta aux fruits   29    26

Les viandes :

 

Filet de bœuf * sauce Mondeuse, pomme de terre écrasée               34  29

Pigeon d’Autrans désossé, tranche de foie gras chaud poêlé crêpe de haricot Azukis à la fève de tonka, jus de betterave truffé    37    36

Véritable tournedos Rossini, filet de bœuf*, foie gras poêlé,  truffe   39    36

Entrecôte* poêlée, sauce Béarnaise, gratin dauphinois   23 

Andouillette de Troyes diplôme AAAA, gratin Dauphinois    23   22

Les desserts :

Assiette de dégustation de cinq desserts  chocolat    20    19

Nage de cerise, glace à la Kriek 18

Crème brulée à la Chartreuse        18   16

Fraise Melba, glace vanille et chantilly myrtille   16

 * viande origine France

Le café gourmand passe de 3 à 2€

La bouteille d’eau de 6 à 5€

Le verre de vin de 5 à 4€

les menus:

menu auberge de 39 à 35€

menu poisson et crustacés de 75 à 69€